Marseille069©LudovicCombe Poisson
Bouillabaisse à la Fourme d'Ambert

Bouillabaisse à la Fourme d'Ambert

Type : Poisson

Temps de préparation : 60 min

Pour 4 personnes

Bouillabaisse à la Fourme d'Ambert est une recette de Poisson au fromage AOP Fourme d'Ambert du guide de recette "L'AOP Fourme d'Ambert sous le signe du Poisson"

Cette recette de Poisson au fromage a été créée par Ludovic Turac du restaurant "Une table du Sud" à Marseille

Ingrédients

  • 2 kg de soupe de chalut (poissons et éventuellement crustacés tout venant)
  • 2 kg de poisson de roche
  • 2 kg de garniture aromatique (carotte, fenouil, ail…)
  • 1 orange
  • 1 piment d’Espelette
  • 1 pincée de safran de Provence "Safranum"
  • 20 cl de pastis
  • 250 g de concentré de tomate
  • 1/4 l d’huile d’olive
  • Pommes de terre
  • Fourme d’Ambert

Les poissons

  • 250 g de galinette
  • 250 g de loup
  • 250 g de rascasse

Préparation

  1. Faire revenir dans l’huile d’olive tous les poissons pendant 15 mn. Ajouter la garniture aromatique et faire revenir encore 10 mn.
  2. Déglacer au pastis et réduire. Ajouter le concentré de tomate et mouiller à hauteur.
  3. Mettre le feu au maximum et quand ça « bouille, abaisse », écumer.
  4. Après 20 mn de cuisson, débarrasser et passer au moulin à légumes.
  5. Réduire le bouillon pour obtenir une soupe bien épaisse et très goûteuse.
  6. Une fois la soupe réduite, ajouter le 1/3 de son volume en Fourme d’Ambert puis mixer.
  7. Tailler les pommes de terre et les cuire dans le bouillon terminé.
  8. Rôtir les poissons séparément à l’huile d’olive.

Astuces :

Agrémenter la présentation de quelques morceaux de Fourme d’Ambert.

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