Tartare de Dorade à la Fourme d'Ambert : recette de fromage et fromage Poisson
Tartare de dorade à la Fourme d'Ambert

Tartare de dorade de méditerranée à la Fourme d’Ambert, condiment de poire et semoule de brocolis à la noisette

Type : Poisson

Temps de préparation : 30 min

Pour 4 personnes

Tartare de dorade de méditerranée à la Fourme d’Ambert est une recette de Poisson au fromage AOP Fourme d'Ambert du guide de recette "L'AOP Fourme d'Ambert sous le signe du Poisson"

Cette recette de Poisson au fromage a été créée par Sylvain Robert du restaurant "L'Aromat" à Marseille

Photo : ©LudovicCombe

Ingrédients

  • 1 dorade (600 à 800 g)
  • 2 poires Williams
  • 200 g de Fourme d’Ambert
  • 1 échalote
  • 1 botte de ciboulette
  • 1/4 de brocoli
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 10 cl d’huile de noisette
  • 15 g de poudre de noisette
  • Sel, poivre

Préparation

Préparation des spéculoos :

  1. Mélanger l’ensemble des ingrédients et laisser reposer dans un endroit sec et frais jusqu’au lendemain.
  2. Rouler la pâte finement, découper des formes à l’aide d’un emporte-pièce en forme de bonhomme. Les poser sur une plaque de cuisson.
  3. Cuire 15 mn à 160° au four sur une feuille de papier sufurisé.

Préparation du semi-freddo :

  1. Sortir la Fourme d’Ambert une heure avant. Couper tous les fruits secs en petits morceaux, les faire mariner dans le Marsala minimum 30 mn. Monter la crème en chantilly. égoutter les fruits secs et réserver le Marsala.
  2. Travailler au batteur à faible vitesse la Fourme d’Ambert avec le mascarpone, le sucre et le Marsala de la marinade puis ajouter les fruits secs. Incorporer délicatement la chantilly.
  3. Verser la préparation dans le même emporte-pièce que pour les spéculoos et mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
  4. Pour le dressage, démouler les semi-freddos et les placer entre deux spéculoos.

Astuces :

Écailler, lever en filet la dorade, la dépecer, détailler en petits dés et réserver au frais.

Ciseler l’échalote et la botte de ciboulette. Éplucher les poires, les évider, tailler en dés. Mettre 20 dés de côté pour la décoration.

Tailler en dés la Fourme d’Ambert et en réserver 20 pour la décoration.

Râper les têtes de brocolis pour obtenir une semoule.

Mélanger la dorade, la Fourme d’Ambert, l’échalote, la ciboulette et la poire avec l’huile d’olive.

Assaisonner et dresser à l’aide d’un emporte-pièce dans les 4 assiettes.

Mélanger la semoule de brocolis avec l’huile de noisette, la poudre de noisette (conserver 4 pincées pour la décoration). Assaisonner et réaliser une quenelle dans chaque assiette.

Sur chaque assiette, disposer sur un côté successivement 5 dés de Fourme d’Ambert et 5 dés de poire. Saupoudrer l‘assiette avec la poudre de noisette restante.

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