Soufflé à la Fourme d'Ambert Louis Fargeton Ludovic Combe Entrée
Soufflé de Fourme d'Ambert

Soufflé de Fourme d'Ambert et chutney de poire

Type : Entrée

Temps de préparation : 60 min

Pour 4 personnes

"Soufflé de Fourme d'Ambert et chutney de poire" est une recette d'entrée au fromage AOP Fourme d'Ambert du guide de recette "A la rencontre des Toques Blanches Lyonnaises"

Cette recette d'entrée au fromage a été créée par Christian Têtedoie du restaurant "Têtedoie" à Lyon (69005) - Montée du chemin neuf - 04 78 29 40 10

photo : ©LudovicCombe

Ingrédients

Soufflé

  • 150 g de Fourme d’Ambert
  • 4 œufs
  • 60 g de farine
  • 70 g de beurre
  • 50 cl de lait
  • Sel, poivre

Chutney

  • 300 g de poires
  • 25 g de beurre
  • 100 g d’oignons
  • 20 cl de vinaigre de cidre
  • 50 g de sucre roux
  • 10 g de graines de moutarde
  • 3 cardamomes (graines)
  • 2 badianes (étoiles)
  • Sel, poivre

Préparation

Soufflé

  1. Fondre le beurre, ajouter la farine, roussir à petit feu, ajouter le lait tiède fin d’obtenir une béchamel.
  2. Clarifier les œufs et monter les blancs en neige.
  3. Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs à la béchamel puis la Fourme d’Ambert et les blancs bien serrés. Assaisonner.

Chutney

  1. Peler les poires, les évider et les émincer. Peler l’oignon et l’émincer finement.
  2. Suer les oignons au beurre. Ajouter les poires, le sucre, le vinaigre, les épices et cuire à feu doux pendant 1 h. Retirer les graines de cardamome et la badiane. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre et réserver.
  3. Finition : beurrer les moules, ajouter la préparation du soufflé jusqu’au bord, lisser et tracer à l’aide du doigt un cercle sur l’extérieur. Enfourner 20 mn à 180°C.
  4. Dressage : servir chaud avec le chutney à part.

Astuces :

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